Алюминиевая фольга: как правильно использовать для запекания

Пищевая алюминиевая фольга очень прочно заняла свое место в жизни современного человека. Она есть не только на кухне у любой хозяйки, но и используется для приготовления блюд в кафе  ресторанах. Да  и алюминиевую фольгу купить можно в любом магазине, хотя для профессиональных поваров рекомендую выбирать алюминиевую фольгу, продающуюся в специализированных магазинах. Но у многих при использовании возникает вопрос: какой стороной ее правильно использовать: блестящей стороной вверх или вниз к еде?

Во многих кулинарных справочниках говорится, что при приготовлении продуктов, завернутых или покрытых алюминиевой фольгой, блестящая сторона должна быть обращена вниз, к еде, а тусклая — вверх. Это происходит потому, что блестящая сторона более отражающая и поэтому будет отражать больше лучистого тепла, чем более тусклая сторона. Попробуем разобраться, правда ли это.

Производство алюминиевой фольги

Изготовление алюминиевой фольги аналогично приготовлению макаронных изделий в домашних условиях. Большой блок почти чистого алюминия прокатывается через гигантские стальные ролики несколько раз, уменьшая толщину алюминиевого блока и растягивая его, чтобы сделать его длиннее. Для облегчения работы добавляются смазочные материалы. При каждом последующем проходе через ролики толщина уменьшается. Процесс повторяется до тех пор, пока не будет достигнута толщина фольги, а затем большой плоский лист разделяется на желаемые по ширине части.

Это может показаться достаточно простым, но сам процесс может быть непростым. Например, когда алюминий раскатывается, он нагревается. Если он слишком сильно нагревается, он может прилипнуть к роликам, поэтому необходимо тщательно контролировать давление на ролики.

Как только лист алюминия достигнет толщины 5 мм, его необходимо снова прокатать на стадии холодной прокатки. Сначала лист сматывается в рулон, а затем подается в стан холодной прокатки для заключительной стадии измельчения. Именно в этот момент создаются блестящие и тусклые стороны алюминия. Поскольку алюминий теперь такой тонкий, натяжение, необходимое для подачи его через холодные ролики, может легко сломать его. Итак, лист складывается вдвое. Стороны алюминия, соприкасающиеся со стальными роликами, становятся более полированными и блестящими, а стороны алюминия, соприкасающиеся с самим собой, становятся более тусклыми.

Тусклой или блестящей стороной вниз?

Хотя большинство ресурсов по-прежнему утверждают, что это правда — блестящая сторона должна быть обращена вниз, некоторые новые источники утверждают, что не имеет значения, какой стороной алюминиевая фольга обращена вверх.

Например, Роберт Л. Вольке в книге «Что Эйнштейн сказал своему повару» и «Тестовая кухня Америки» говорит, что в этом моменте при приготовлении пищи нет никакой разницы. Вы можете накрыть алюминиевую фольгу любой стороной в любом направлении, независимо от того, готовите вы или замораживаете продукты.

Однако в их объяснениях мало смысла. По сути, это псевдо-объяснения. Оба источника дают следующее аналогичное объяснение (перефразированное):

Алюминиевая фольга имеет блестящую сторону и тусклую сторону. Многие люди считают, что имеет значение, какая сторона используется вверх или вниз. Правда в том, что это вообще не имеет никакого значения. Причина, по которой две стороны выглядят по-разному, связана с производственным процессом. Когда листы алюминия раскатываются, сторона, которая соприкасается с роликами, получается блестящей..

Это объяснение не объясняет, почему блестящая сторона не имеет никакого значения. Это просто повторяет, с немного большим пояснением, что фольга на самом деле имеет блестящую и тусклую стороны. Не очень информативно!

Независимо от того, почему одна сторона алюминиевой фольги блестящая, а другая тусклая, само собой разумеется, что более блестящая поверхность будет более отражающей, чем более тусклая поверхность. Приведенные объяснения, по-видимому, указывают на то, что, поскольку блестящие и тусклые стороны являются просто побочным продуктом производственного процесса и не помещаются туда намеренно, они не имеют никакого значения. Объяснение не подтверждает это утверждение. Так в чем же правда?

Правда в том, что блестящая сторона алюминиевой фольги лишь немного более блестящая, чем тусклая сторона. Хотя некоторое небольшое количество дополнительной энергии будет отражено блестящей стороной, разница настолько мала, что практически не повлияет на приготовление пищи. Сказать, что никакого эффекта вообще нет, было бы неточно, и, вероятно, все же немного эффективнее готовить с тусклой стороной наружу. Однако при измерении с течением времени при высоких температурах разница настолько незначительна, что время приготовления должно быть практически незаметным. Это может показаться слишком долгим объяснением, чтобы прийти к одному и тому же выводу, но в мои намерения не входит давать неточные объяснения!

Отражающие свойства фольги

Да, блестящая сторона более отражающая, но отражающая что?

Существует три основных способа передачи тепла: проводимость, конвекция и излучение:

• Теплопроводность — это когда тепло передается при контакте одного объекта с другим горячим объектом. Вот что происходит, когда мы готовим на плите.
• Конвекция — это передача тепла за счет физического движения окружающей среды (жидкости или газа).
• Излучение — это световые волны, радиоволны, микроволны, рентгеновские лучи и т.д., переносящие тепловую энергию с одной поверхности на другую.

Любой объект с температурой выше абсолютного нуля испускает инфракрасное излучение. Это означает, что нагретые змеевики, стенки и стойки в вашей духовке излучают инфракрасную энергию. Даже нагретый сосуд и сама подогретая пища выделяют эту энергию.

Однако, когда вы готовите пищу в духовке, основным источником тепла при приготовлении является конвекция. Горячий воздух из духовки передает тепло готовящимся продуктам. Пусть вас не смущает термин “конвекционные печи”. Во всех духовках используется конвекция, в конвекционных печах просто используется вентилятор, чтобы сделать конвекцию более эффективной. Лишь небольшая часть теплопередачи в духовке происходит за счет инфракрасного излучения, которое представляет собой невидимые световые лучи.

Блестящая поверхность не должна влиять на конвекцию, но она будет влиять на излучение. Блестящие поверхности отражают волны лучше, чем тусклые поверхности. Причина, по которой одна сторона фольги более блестящая, чем другая, заключается в том, что она более гладкая и имеет меньше мелких дефектов: холмов и впадин. Таким образом, блестящая поверхность фольги должна отражать больше излучения, чем тусклая поверхность, которая будет лучше улавливать входящие волны, а не отражать их обратно. Но это не должно влиять на конвекцию, основной источник теплопередачи.

Как правильно готовить в фольге

Вы можете ясно видеть, что блестящая сторона фольги отражает больше света (излучения), чем тусклая сторона. Но это не должно иметь большого значения в обычной духовке, где основным источником теплопередачи является конвекция
Рассмотрим печеный картофель. Заворачивая картофель в алюминиевую фольгу для запекания, вы, вероятно, склонны выкладывать его тупой стороной наружу. На самом деле, в течение длительного времени, необходимого для запекания картофеля, любая сторона будет работать в основном одинаково. Фольга будет нагреваться за счет конвекции, и эта энергия будет передаваться картофелю, и по мере того, как влага в картофеле нагревается, картофель готовится на пару.

Большая разница может заключаться не в том, какой стороной наружу, а в том, насколько плотно завернут картофель. Любой воздух, попавший в пакет из алюминиевой фольги и окружающий картофель, может действовать как изолирующий барьер, замедляя передачу тепла. Итак, плотно заверните картофель перед запеканием.

Итак, вам решать, какой стороной алюминиевая фольга будет лежать вверх: тусклой или блестящей.